Dégustation de champagne
Que se cache t-il dans la bouteille?
J’ai rencontré Nathalie lors d’un diner à Bordeaux Tasting en 2015. Elle s’installe à table à côté de moi accompagnée de sa sœur Stéphanie. Le feeling passe et nous bavardons. Je suis vraiment intéressée par son parcours et ne peut qu’admirer sa force de caractère. Nathalie m’explique qu’elle a pris le risque de changer de vie en quittant Tours et un travail confortable pour reprendre récemment l’exploitation familiale en Champagne. Pari réussi! A présent elle partage son temps entre Pessac et sa « maison » de Champagne à Mardeuil, village proche d’Epernay.
A vrai dire les « maisons » de Champagne, comprenez les domaines viticoles, sont rarement au milieu des vignes mais plutôt au cœur des villages. C’est là, à Mardeuil que je retrouve Nathalie pour une visite. Aidée de Stéphanie et de Philippe son compagnon, elle est depuis lors à la tête de l’exploitation Briaux Lenique
Afin de moderniser les lieux et d’aménager un accès direct pour son fauteuil roulant, Nathalie a repensé toute la structure de la cave avec notamment la création d’un nouveau cuvier. Mission de taille car les locaux existants datent des années 70 donc plus vraiment adaptés.
Non seulement elle réussit à faire un lieu accessible pour se déplacer en toute autonomie, mais encore elle s’ouvre à l’oenotourisme pour accueillir ses clients dans une salle de dégustation plaisante et lumineuse.
Entrons pour la visite
Depuis le temps que j’entends parler de cet endroit, et que je déguste le champagne de Nathalie, j’avais envie de découvrir son univers.
Tout d’abord nous commençons le tour du propriétaire avec Philippe par la salle du pressoir pneumatique.
Alors là on entre dans le vif du sujet! A vrai dire, il est tellement imposant que je ne sais pas sous quel angle le photographier ( le pressoir hein pas Philippe).
Imaginons-nous à l’étape où le raisin arrive au chai, juste après la vendange…
Le raisin est recueilli dans le pressoir et pressé le plus doucement possible pour en préserver tous les arômes. Il peut contenir 4000kg de raisins dont il faut extraire 25,5HL de jus. Ce jus est versé dans un Belon, terme typiquement Champenois. Il s’agit en fait d’une immense cuve fragmentée en 3 compartiments : Cuvée : 20,5 hl, Tailles 1 : 3 hl, Tailles 2 : 2 hl. Les jus ne restent pas dans le belon. Dès que l’on obtient la bonne quantité, ils sont pompés en Cuves de débourbage pour un minimum de 15 heures.A l’issue, le débourbage se fait lui, lentement sans pompage, par gravité
Un pressoir de 4000kg équivaut à 3400 bouteilles.
Il faut 1,2 kg de raisin pour faire une bouteille de Champagne !!!
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Le CIVC ( Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) réglemente la quantité qui doit correspondre au cahier des charges de la législation.
A savoir ! Pour bénéficier de l’appellation champagne, on doit répondre à certaines exigences, notamment :
-Vendanges manuelles des raisins
-Seulement 7 cépages autorisés, dont 3 principaux :
le pinot meunier – pinot noir – chardonnay.
-Les rendements à la cueillette et au pressurage limités en quantité.
Côté vignoble…
Sur les 4 hectares de la propriété Briaux Lenique, la moitié est plantée en Pinot Meunier, 30% en Chardonnay et 20% en Pinot Noir.
L’âge moyen des vignes est de 30 ans.
Les parcelles sont souvent de quelques ares seulement, donc pas toutes regroupées (ou dites d’un seul tenant) mais plutôt dispersées.
Les mieux exposées au soleil se situent sur des coteaux pentus, ce qui nécessite beaucoup d’efforts de la part du vigneron pour l’entretien de sa vigne.
L’an dernier, le rendement autorisé à la récolte était de 10 200 kg /ha, cette année c’était 8 000kg /ha soit 21,5% de moins! Cela équivaut pour la propriété de 4ha à 204 hl et donc 27 200 bouteilles contre 260 hl et 34700 bouteilles l’an dernier !
On vendange tôt le matin, lorsque le raisin est encore frais, pour préserver le maximum de ses arômes. Un travail difficile et intense.
Certains vignerons soulignent d’ailleurs leur difficulté à trouver des vendangeurs.
Heureusement, Nathalie peut compter sur ses fidèles vendangeurs qui reviennent chaque année avec autant de plaisir.
Chaque parcelle est vendangée puis mise en cuve séparément. Cela permet à Nathalie d’affiner ses assemblages par la suite et d’obtenir plus précisément la qualité recherchée.
Dans l’élaboration du champagne, il faut prendre le temps…
L’histoire commence comme pour un vin tranquille, c’est-à-dire sans bulles. Le sucre contenu dans les baies de raisins sous l’effet des levures se transforme en alcool : c’est la fermentation alcoolique.
Ensuite on procède à l’assemblage de plusieurs cuves à laquelle on ajoute un vin de réserve d’un millésime différent. C’est une étape fondamentale de l’élaboration du Champagne. Le vin acquière son caractère.
Puis c’est la mise en bouteille…
Mais où sont les bulles ?
Patience !
La magie du vigneron va bientôt opérer.
Il ajoute au vin une liqueur de tirage (composée de sucre et de vin ) et des levures.
Se produit alors une nouvelle fermentation : C’est la prise de mousse. Sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool et en dioxyde de carbone qui ne peut plus s’échapper. Le gaz se dissout alors dans la bouteille et forme ainsi les fameuses bulles du Champagne.
Mais il reste encore beaucoup de choses à faire!
Nathalie va alors « oublier » son vin plusieurs années (3 ans exactement) dans la fraicheur de la cave.
L’appellation exige un minimum de 15 mois.
Les levures grâce à cet élevage sur lies apportent de la matière et conférent au vin des arômes beurrés, toastés si caractéristiques des vins de champagne.
Petite précision : à cette étape, le bouchon de Champagne définitif tel qu’on le connait tous n’est pas encore inséré dans la bouteille. Pour le moment, on lui préfère un petit bouchon en plastique appelé un bidule et une capsule provisoire (proche de celle utilisée pour la bière) plus résistante à la pression.
A l’issue de cette période de vieillissement, il est nécessaire de se débarrasser des levures qui vont mourir peu à peu dans la bouteille.
On procède alors au remuage.
Il n’y a pas si longtemps, le père de Nathalie le faisait encore à la main.
Les bouteilles étaient placées à l’horizontal dans les trous d’un pupitre.
Cette manipulation consistait à amener petit à petit les levures vers le goulot de la bouteille en la faisant tourner d’un quart de tour matin et soir, et en la redressant peu à peu pour l’amener pratiquement à la verticale.
500 bouteilles à la fois!
De nos jours, on assiste la plupart du temps à une mécanisation du procédé.
Ce qui prenait des semaines autrefois à la main ne prend plus que quelques jours grâce au gyropalette qui effectue le remuage d’environ 500 bouteilles à la fois.
Vient alors la phase du dégorgement.
Cela consiste à expulser les levures d’un coup sec. Autrefois le dégorgement se faisait à la volée, soit à la main. Et il fallait un vrai coup de main pour ouvrir une bouteille tête en bas sans la vider de tout son contenu !
Une fois encore, le modernisme est passé par là !
Cette étape se fait maintenant à l’aide d’une machine. Le processus consiste à plonger le goulot de la bouteille dans un bac de glace. . Les levures sont alors piégées dans un glaçon, expulsé ensuite d’un coup sec de façon automatique.
Il reste à apporter au vin la touche finale : le dosage. Le vigneron ajoute au vin une liqueur d’expédition qui détermine en fonction de la dose de sucre si le champagne est extra brut, brut, sec, demi-sec …
Finalement bouchon de liège, coiffe et muselet viennent habiller la bouteille prête alors à être commercialisée.
“Le Champagne, le vin des rois et le roi des vins” Louis VIX
WWW.dicocitations.com
Le Champagne : un vin unique
En 1993 : la Cour d’Appel de Paris confirme l’exclusivité de l’Appellation Champagne aux Champenois. Pour cette raison pour les autres vins effervescents, on ne parle pas de champagne mais de mousseux ou pétillants.
A présent, lorsque vous lèverez votre coupe de champagne pour en admirer les bulles, la couleur, la brillance, peut-être aurez-vous un œil différent ? Vous y verrez toute l’intention du vigneron, son travail, l’amour du terroir et son envie de vous faire déguster son savoir-faire. Découvrez l’art de la dégustation en cliquant ici.
Bon à savoir
Lorsque vous achetez un champagne, choisissez le plutôt élaboré par un vigneron Récoltant – Manipulant c’est à dire RM.
La plupart du temps c’est indiqué sur l’étiquette.
Sur la contre étiquette, vous avez la mention RM suivi d’un numéro :
C’est la référence propre à chaque vigneron.
Vous pouvez vous y fier car c’est un gage de qualité !
Bon plan
Pour les Girondins, Nathalie organise 3 fois par an des dégustations chez elle, à Pessac, en toute simplicité.
Possibilité d’acheter sur place sa gamme de vins.
Vous y serez reçus en amis : Convivialité assurée !